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盒马的“新餐饮”雄心:要用机器人餐厅优化传统餐饮

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发表于 2018-7-9 15:45:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
在“新零售”如火如荼之际,传统餐饮业并没有想到,变化这么快就来到自家门前。
今年2月,盒马鲜生在上海南翔开出第一家机器人餐厅。在这家餐厅中,从点菜挑选海鲜开始直至食物上桌,几乎都不需要人工干预。顾客到达后只需要在门口大屏幕完成选座、入座后用手机扫描二维码点餐付款,就能坐等AGV小车(Automated Guided Vehicle)将选好的饭菜送到自己面前,从进门到吃上海鲜大餐,全程不会超过30分钟。
“新餐饮”要颠覆传统
在盒马创始人侯毅眼中, 南翔机器人餐厅生来就肩负着“改变餐饮的效率,改变餐饮的作业模式”的重要使命。他认为,传统餐饮业也的最大问题就是坪效低,这一问题在海鲜餐厅中更甚,翻台率就决定了这家餐厅能否盈利。
盒马南翔机器人餐厅 摄/观察者网 王一鸣
价格一直是餐饮业的命门。“一天的正规饭点也就一到两次”,侯毅说,“所以所有的成本都要在一次半翻台里做掉,包括人工成本、租金成本。”这一状况造成了餐饮业的毛利率极高,一般要达到70%~80%,一位顾客一顿晚餐可能要为餐厅一天的成本买单。
在侯毅的规划中,盒马机器人餐厅并不是为商务宴请所服务,而是服务于普通家庭、朋友之间的聚餐,“标准化、快,食品安全有保证,满足老百姓的日常需求”就成为盒马机器人餐厅建设的基本逻辑。
在这家餐厅的设计流程里,一切都为了吃饭这件事情效率最大化而服务的:餐厅没有茶水和冷菜,因为这两项的最大目的是为了等待热菜上桌,而在盒马机器人餐厅,顾客未进入餐厅就可以远程点餐,这两个正餐中的前序工序自然就被优化掉了。
由于提前完成了点菜工序,等位排队时间餐厅就可以提前开始配菜加工菜品了。为了提高加工速度,盒马在这方面也下了大力气,整个加工过程采用了流水线作业;在加工设备上也做了很多改进:在这里蒸好一条鱼、烤好一只龙虾都只需要3分钟,这都归功于盒马专门开发的蒸箱、烤箱。效率高了,翻台率就提上去了,侯毅介绍,目前盒马机器人餐厅的翻台率达到了每天六次,而目标则是十次。
翻台率高了,毛利率就不需要很高;加上食材和酒水都是盒马的超市价,就餐的价格也就能迅速降低了。侯毅把运作超市的方式用到了运作餐厅上:“把所有的不必要的成本省掉以后我们把餐饮的毛利率从70%减到30%,这样对餐饮的震撼是很大的。”
绩出色,但远未到“终极形态”
由于翻台率高,价格低,盒马机器人餐厅的生意越来越好。这家设备投入达700万的餐厅仅仅开了四个月就达到了盈亏平衡。但虽然业绩出色,但却还没有让侯毅完全满意,南翔店在他心里的完成度只有70%。
“退货的清洗现在还没法做、现在餐厅通道太宽也浪费地方,”他解释道,未来的二代店三个通道将变成一个通道,那就可以更加节约场地。同时餐厅需要人工干预的环节也会进一步减少,炒菜烧鱼等环节都将由机器完成,更有意思的是,饭后的餐盘回收,二代店也将实现无人化。
南翔机器人餐厅的AGV 摄/观察者网 王一鸣
“二代店会增加机器人的回收按钮,就实现了机器送、机器收”,侯毅表示二代店将30元的服务费用单独拎出。用餐完成后只要顾客通过机器人完成餐盘回收,就可以退还这个服务费,进一步降低用餐的成本。
餐厅中的AGV小车也将实现迭代,“新车更漂亮,旧款无法运送汤水的问题也会解决”,侯毅说,盒马从今年2月就开始开发新款车,目前已经接近尾声,随着二代餐厅的开业,盒马自行开发的这款新车将会投入使用。
据介绍,二代机器人餐厅将在今年下半年于上海国展中心开业,业务模式成熟之后会在中心城区的黄金商圈进行推广,随后将以加盟和自营的方式在各个城市开出,给盒马增强品牌效应。
盒马的“新餐饮”雄心
盒马一直是阿里巴巴新零售的排头兵,但作为一家超市,盒马开设机器人餐厅是不是有些不务正业?面对这一问题,侯毅回答,“餐饮作为互联网渗透率极低的行业,对于新技术理解程度较低,机器人餐厅可以进一步拓展盒马的新零售和新餐饮阵地。”
侯毅认为,马云提出的新零售实际上解决了两个问题,一是客户体验;二是成本和效率关系。而新餐饮就要解决餐饮的顾客体验和餐饮的效率问题。一个新的商业模式如果如果不能解决这两个问题,那是没有未来的。
而盒马机器人餐厅就做到了,“海鲜供应链作为盒马鲜生的优势,机器人餐厅在菜品成本上会比传统餐饮行业低。在服务费上,机器解决了送餐、做菜等问题。
盒马是在研究了消费者体验基础上,彻底颠覆了原有的模式,所以这能带来价值。
目前,国内多个巨头都宣布准备开设无人餐厅。今年5月,京东发布视频宣布京东JOY’S智慧餐厅将在8月份正式面世,点菜、做菜、传菜全部实现无人化,由机器完成。不过这一举措随后受到盒马机器人餐厅项目负责人闻先的抨击,指出京东的概念完全是抄袭盒马机器人餐厅。来源:观察者网

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